乐成案例六

1、羊头燎去毛，刮洗洁净，入开水锅中煮10分钟捞出，去止境骨(另用)，拆下羊脸、舌、耳朵等有肉的局部。将羊头肉切成5厘米见方的片，耳朵、羊舌切薄片。将羊肺上的气管瞄准自来水龙头，重复冲洗，使肺内血污出尽，至其发白，用刀刺几下，挤干液汁，下开水锅氽一水，煮开，捞出沥干，切成4厘米见方的片，用水泡一下。

2、羊大肠、羊肚刮洗去污物，加盐、醋揉搓，去失粘液及杂质，重复洗濯洁净，打开水锅中煮10分钟捞出，羊肠切成4厘米长的节，羊肚片成片。羊心剖开除尽血水，入锅煮几分钟，捞出切片。羊肉去筋膜，切成薄片。木耳、平菇去蒂，撕成小朵。土豆去皮，切片。花菜掰成小朵。葱、青蒜拍破，切节。以上各料辨别装盘上桌围放在暖锅周围。

3、锅置火上，放猪油烧至五成热，下羊头骨炸出味，又下姜米、大蒜、盐炒几下，烹料酒、香醋，放葱花，参加过量净水和五香料烧沸，打去浮沫，下葱结、姜块，在小火上熬一下子[yī xià zǐ]，捞去羊骨不必，将汤汁舀人暖锅中，上桌焚烧，放胡椒粉、味精和香菜，即可烫食羊杂。味碟用醋、姜末、香油、盐拌成，每人一碟。