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高策划杠杆属性使得餐厅一连擢升门店周转功效。餐饮的最核心要素是美味大概公多对口味采取度高，正在左右菜品口味之上，叠加任职与营销多种办法擢升量（翻台率）、价（客单价），从而打造优秀单店模型。坪效（餐厅单位面积营收）&人效（餐厅单员工营收）越高也意味单店模型策划周转更速，利润率更高。
以下表为例，我们参考表 1 中 2019 年样本企业单店策划处境，并将各项用度换算成支拨该项用度的所需翻台率当量实验测算，当餐厅达成的翻台率越高时，餐饮质料、人为、租金等三项开援帮续走低。支出端翻台率从 3.0 次增长至 5.0 次时（支出增速 67%），门店策划利润翻台率从 0.6 次增长至 1.5 次（利润增速 159%）。受害于支出端增长及资本用度端摊薄，利润增速远速于支出增速。
已往三年疫情致线下消耗业态客流复苏渐渐，翻台率不断走弱，如海底捞、太二酸菜鱼等品牌 2022H1 翻台（座）率约为品牌高势能工夫 2019 年的 60%。永劫候防控使得餐企支出古迹双双承压。正在此之下，品牌纷繁挑撰选取种种降本增效伎俩消重策划杠杆，TVT体育以达成现有策划处境下的盈亏平衡。
2.1. 海底捞：降本增效带来净利率大幅擢升，古迹拐点已现单店模型正在啄木鸟筹划下不断优化。啄木鸟策分歧年充足，经过闭停门店&幼心扩张、牢固自上而下总部产品/培训功能等办法帮帮公司化危为机，降本提效，单店模型不断精进。
1）资本端：公司正在 2022 年下半年实验产品结构变更并引入第三方高性价比食材供给链，我们估量毛利率盼望环比变动。
2）用度端：海底捞匀称单店职员部署为 70-90 人，2022 年下半年 20-30%门店员工变为强健用工情势。其下风正在于可将原有企业与员工的休息联系变动为企业与个其他协作联系，从而制止为员工交纳“五险一金”，消重社保和税负压力。其次，餐饮公司大概依照业务周期和用餐高峰期强健地变更员工数量。同时公司并选取岗位打通、一人多岗；变更薪酬结构，即店长底薪消重但分红比例大幅擢升，以期将店长长处跟门店策划更严紧绑定。
正在人为资本消重叠加此前公司基于守旧策划假定对存量门店的折摊实验提早计提，单店模型不断精进。据我们测算 2022H2 门店盈亏平衡点由此前的 3.0 降至 2.5 以下。新模型门店利润弹性分明，为 2023 年填塞蓄能，古迹向上空间盼望分明逾越墟市预期。
依照海底捞 2022 红利预告及特海国际 2022 红利预警盘算（以 3 月 12 日美元兑百姓币汇率 6.90 计），海底捞大中华区 2022H1、2022H2 区别达成支出 151、157 亿元，经调净利润区别为 4.2、11.3 亿元。正在 2022 上下半年支出端几乎持平处境下，海底捞经过降本增效伎俩将经调净利率从 2022H1 的 2.8%擢升 4.4pct 至 2022H2 的 7.2%。新模型门店利润弹性分明，为 2023 年起势成果填塞蓄能，古迹向上空间盼望分明逾越墟市预期
23 年复苏势头较好，单店复苏可期：2022 年疫情冲锋下公司多家门店阶段性沉默，整年单店日销和门店商业天数均有所受损，餐饮我们估量 22 年公司单店日销同比下滑或达20%。依照公司互换，23 年 2 月公司商业门店全体日销 1.1+万元，系 2019 年同期的106%、2022 年同期的 136%；同店层面，日销收复至 2019 年同期的 117%、2022 年同期的 107%，复苏势头较好，我们估量公司 2023 年单店日销盼望收复到 2021 年的 109%。
（1）原质料资本：随着公司体量扩张，对第三方酒饮供给商的议价本领擢升，进货资本优化，别的，公司自动推出“吨吨桶”等自有现造酒饮新品，自有酒饮毛利率较高，餐饮公司产品结构不断优化，于是我们估量公司原质料资本占比盼望不断下降；（2）人为资本：疫情工夫，一方面，公司牢固门店间职员分配，我们估量单店员工数从 10+降到 7-9 人，另一方面，公司不断牢固总部职员优化，我们以为总部员工数盼望从 400-500 人消重到 200-300 人。2023 年随着单店支出收复，估量公司人为资本占比盼望同比下降；
（3）折旧资本：22 年公司非经损益较多，主因公司 22 年计提一次性泯灭 6-9 亿元，其中分为三类：第一，疫情冲锋下，公司对 200 多家门店闭店变更，我们预期公司对此计提减值泯灭约 2 亿元；第二，年内公司有 100 多家门店从直营情势转为加盟情势，我们估量计提减值泯灭约 2 亿；第三，2022 年受疫情冲锋，公司有较多门店不断处于沉默情况，我们估量计提减值泯灭 2-5 亿元。琢磨到公司对老门店实验了大额计提，我们估量 2023-2024 年公司折旧摊销用度占比盼望中缀。
归结来看，我们以为疫情恶化后公司直营门店单店红利本领盼望优化，估量 2023年公司直营门店 OPM 盼望修复到 2019 年水准。
自动研讨新情势，盼望不断挖掘下重墟市潜力：为更好地下重县域墟市，2022 年 5月公司推出首家轻资产情势的加盟店“海伦司越”，该情势中加盟商包袱签订租约和实验硬装，公司则供给装修质料、硬件筑筑等，公司大概捉弄当地物业方资源神速展店。
别的，海伦司越门店列席烧烤等品类，依照公司互换，2022 年 12 月海伦司越日均销售额系海伦司统统商业门店日均的 136%，疫情紧张的处境下海伦司越单店日销仍旧高于平常门店。联结下重墟市人为资本较高等身分，我们估量分红后的海伦司越单店 OPM仍旧优于平常门店。现在海伦司越门店数量有 11-12 家，我们估量 2023 年公司仍将以加盟店扩张为主，公司红利本领盼望进一步擢升。
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（卓殊证明：本文来由于悍然质料，摘录本质仅供参考，不构成任何投资倡导，如需使用请参阅报告原文。）TVT体育食品饮料行业报告：餐饮降本增效专题：如何凑合复苏弹性？
